Sonbahar Mexico City’ye gitmek için en iyi zamanlardan biridir. Ölüler Günü festivali için hazırlıklar tüm hızıyla başlamıştır. Bu festivalin vazgeçilmez unsurları ise kadife çiçeği ile ‘calabaza’dır. Yani balkabağı.

Balkabağı, Antarktika dışında her kıtada yetişen bir bitkidir, ama asıl kaynağı Meksika’dır ve 7500 yıl öncesine kadar gider. Sert iklim şartlarına dayanıklı olduğu için balkabağı antik dönem Meksika mutfağının temel unsurlarından biri olmuştur.

Bugün Meksika pazarlarında parlak turuncu kabuklu balkabağı bulmak zordur. Turuncu kabuklular aslen Amerikalı Kızılderililerin yetiştirdiği, yemekten çok oyma amaçlı kullanılan Connecticut tarla balkabağıdır. Pazarda satılanlar ise bej renkli ve yeşil çizgili ya da sarı ve eğri büğrüdür.

Balkabağı tuzlu ve baharatlı yemeklerde kullanıldığı gibi kristalize edilerek tatlı şeklinde de satılır. Bu geleneksel tatlıyı Mexico City’nin her tarafında camekanlara dizilmiş halde görmek mümkündür.

Meksika mutfağı üzerine kitap yazan Lesley Tellez, balkabağının farklı kullanım şekillerini görmek ve anlamak için ülkeyi dolaşmak gerektiğini söylüyor. Tellez, "Kuru fasulye, acı biber ve mısır gibi balkabağı da bu mutfağın en önemli unsurlarındandır” diyor.

Dünyanın birçok yerinde balkabağının sadece etli kısmı kullanılsa da Meksikalılar hem Aztekler hem de Mayalar döneminde binlerce yıl boyunca bu meyvenin her tarafından faydalanıyor. Etli kısmı yemeklerde ve sos olarak, çekirdeği kavrulup öğütülerek, kabuğu ise oyulup kap olarak kullanılmış.

İspanyollar Yucatan bölgesine gittiğinde kabak çekirdeği sosuna batırılmış mısır tortillasından oluşan papadzules (lord yemeği) ikram edilmiş. İspanyollar balkabağını kendi ülkelerine taşımış, oradan da dünyanın her tarafına yayılmış ve yüzyıllar içinde farklı türleri ortaya çıkmış.

Balkabağından yapılan Calabaza en tacha Ölüler Günü festivalinde yenen basit bir şekerleme. Bir kazan balkabağı kaynatılıp şurup haline getirilmiş işlenmemiş şeker kamışı şekeri ile karıştırılıyor. Guava meyvesi ve tarçın da eklenerek bir saat kaynatılıyor. Böylece balkabağı bu şurubu iyice emiyor.

Koyu renginden dolayı turistlere çok da iştah açıcı görünmese de bu tatlı binlerce yıldır Meksikalıların geleneksel mutfağında yerini alıyor.